醤油麹は大豆、小麦、種麹（たねこうじ）の3つを混合したもので、３日間かけて麹室(こうじむろ)で麹菌を繁殖させます。

その後、麹を麹室から取り出します。

その作業を出麹（でこうじ）と言います。

今は美味しい醤油となるまでの第一段階です。

麹の管理が難しいのは、微生物の力を借りて良い麹を作るのに経験と勘とデータが複雑に絡み合っているからです。

これがいわゆる諸味の状態になります。

仕込みから7～9か月で熟成し、圧搾(あっさく)を経てようやく醤油独特の色と香りの液体になります。

次に圧搾という作業に入ります。

圧搾とは諸味のしぼり作業のことを指します。

準備に大変時間がかかります。

圧搾作業の準備の様子です。

夏は体全体が暑くなり、冬は諸味が冷たく大変な作業ですが、お客様に美味しい醤油を提供するために従業員一同頑張っています。

このようにして濾布（ろふ）に諸味を流し込み、綺麗にたたみ、積み重ねていきます。

木の枠が一番上にくるまで根気よく重ねていくと、諸味自体の重みで生揚げ（きあげ）醤油が自然と垂れてきます。

最後に枠を取り外し、次の行程の準備です。

諸味が綺麗に積み重なっていますね。

傾きが大きい時は、木槌でたたいて修正します。

高い位置からの写真です。

その後、上から鉄板を乗せます。

そうすると生揚げ醤油が染み出してきます。

少し離れて撮影した写真です。

下に溜まっている褐色の液体が生揚げ醤油です。

製造工程の火入れ、調合の様子です。

受け継がれた技があります。

ビン詰め作業は手作業ですが、清潔、安心を心掛けて慎重に作業しております。

ビン詰め作業が終わればほぼ完成です。

特に12月は1年の中で最も忙しい時期になります。

卓上サイズ～瓶まで様々なサイズ展開がございます。

お客様のライフスタイルに合わせてご注文頂けます。